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Curiosidades de los quesos de pasta lavada

¿Porqué los llamamos así?

Son los quesos de pasta semidura, con un control de la humedad en masa, que cumplen un proceso de coagulación enzimática, la materia prima utilizada generalmente son leches de vaca y cabra, que además cumplen procesos de maduración de unos 30 días o más, existen factores de por medio.

Entre las principales características están su sabor y aroma suave, de textura cremosa, provocada por el contenido de humedad del queso.

Durante su proceso de elaboración se cumplen etapas con un estricto control en los cuales se existen un agregado de agua hasta en un 30%, con lo cual se busca que el queso final adquiera un perfil de sabor, técnicamente se cumplen los siguientes objetivos:

¿Algún tipo de queso en particular?

Uno de los quesos más famoso que cumplen con estas características es el famoso Gouda, de origen Holandés y que al día de hoy ha sido difundido por todo el mundo.

Proyectalimentos ErnestoToalombo

Holanda es uno de los países en donde se elabora queso desde la prehistoria, para que los quesos se maduren por largos periodos fueron los romanos quienes introdujeron esta práctica, partiendo desde los mecanismos que abastecen el agua para los pastos que a su vez, han permitido y lo hacen hasta la actualidad la producción lechera.

Al hablar del queso Gouda, precisamente se trata de una sustitución de suero por agua caliente en la tina de elaboración, durante el batido de la cuajada, técnicamente se disminuye la cantidad de lactosa (azúcar de la leche), “lavado de la cuajada”, en parte es el proceso responsable de las impresiones de sabor que caracterizan a este queso. 

Con pocos meses de maduración el queso Gouda presenta una textura elástica y un sabor afrutado, muy dulce. Conforme avanza su tiempo de maduración, al llegar a los 18 meses, su sabor en boca es untuosa y suave sabe a fruta hasta un punto de cacao y cacahuate, el color de la masa se vuelve más intenso, de masa dura, con pequeños orificios (resultado de una fermentación aromática), es casi quebradizo y granulado. Un gran valor agregado es que mientras más maduro se encuentra, se podrá encontrar cristales de Tirosina

En Holanda se han levantando edificios de mucha trascendencia histórica, que datan desde 1668, en donde se disponen de básculas públicas, que sirven como medio de verificación, junto con una calificación de calidad realizada por un gremio de expertos.

La facilidad en el manejo de este queso y su excelente sabor ha permitido que desde el siglo XII se dé inicio al comercio internacional, siendo tan apreciado y usado en la gastronomía del todo el mundo. 

¿Te gustaría conocer más acerca de estos y otros quesos madurados?

En este curso obtendrás conocimientos técnicos acerca de la elaboración y maduración de quesos; Danbo, Gouda, Parmesaso y Queso Azul.

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